Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο (αλκοολοξειδάση) και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ.
Το ξύδι με άλλα λόγια είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως.
Μερικά κρασιά χαλάνε (ξιδιάζουν) από μόνα τους, ειδικά αν δεν έχουν αποστείρωση, αν μας πάρει αέρα το βαρέλι αλλά και με την άνοδο της θερμοκρασίας το καλοκαίρι.
Εξάλλου η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι. Αυτό γίνεται με δύο παράγοντες τον αέρα και την θερμοκρασία.Εμείς πολύ απλά μπορούμε να φτιάξουμε ξίδι από κρασί μας, ρίχνοντάς του μέσα μαγιά ξιδιού και ζεστό νερό. Η μαγιά ξιδιού είναι τα κατακάθια στο κάτω μέρος του βαρελιού μας από το παλιό ξίδι. Τώρα αν δεν έχουμε κατακάθι, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ξίδι για να φτιάξουμε το ξίδι μας.
Το σπιτικό ξίδι μπορεί να είναι λιγότερο διαυγές, είναι όμως ζωντανό καθώς περιέχει ωφέλιμους μικροοργανισμούς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οξοποίηση σε άλλα κρασιά μας και να γίνει η μάνα στο δικό μας σπιτικό ξίδι.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να φτιάξετε το κρασί σας ξίδι, είναι να αφήσετε το δοχείο που θα το φυλάξετε, να μην είναι κλειστό και να αερίζεται καλά . H θερμοκρασία αποθήκευσης, για τη μετατροπή του κρασιού σε ξίδι θα πρέπει να είναι από 18οC- 35οC.